COME CUCINARE LE TAGLIATELLE AL RAGU’ CONTADINO


COME CUCINARE LE TAGLIATELLE AL RAGU’ CONTADINO

COME CUCINARE LE TAGLIATELLE AL RAGU’ CONTADINO con i consigli di ristorante al postiglione

In occasione della serata contadina di Venerdì 2 Marzo presso Ristornate Al Postiglione di Rovigo, ecco la ricetta per cucinare delle tagliatelle al ragù strepitose!

Il ragù è uno dei condimenti più bistrattati a livello mondiale, a mio parere. Basta girare per i menù turistici dei ristoranti per rendersene conto: non c’è ristorante che non lo proponga, associato ai formati di pasta più assurdi (a cominciare dagli spaghetti, assolutamente inadatti per questo sugo) e preparato in modo estremamente lontano dalla tradizione. Che, per esempio, prevede latte per portare a cottura la carne. O, addirittura, panna: ingrediente tradizionale in Emilia, visto che la panna da affioramento è prodotto *di scarto* nella produzione del Parmigiano Reggiano e quindi era disponibile in abbondanza nelle famiglie contadine.

La ricetta tradizionale di questo ragù però è una sola ed è stata depositata  nell’ottobre del 1982 dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

COME CUCINARE LE TAGLIATELLE AL RAGU' CONTADINO

Ingredienti per 4 Persone

Per il ragù

  • 300 g Manzo carne macinata
  • 150 g Pancetta di maiale fresca macinata
  • 50 g Carote tagliate a dadini
  • 50 g Sedano tagliato a dadini
  • 50 g Coste di Sedano
  • 50 g Cipolla
  • 5 cucchiai Salsa Di Pomodoro
  • 1 cucchiaio Concentrato Di Pomodoro
  • ½ bicchiere Vino
  • 250 g Latte intero
  • q.b. Sale Fino
  • q.b. Noce Moscata

Per le tagliatelle

  • 220 g Farina 00
  • 2 Uova di grandezza media

Preparazione DELLE TAGLIATELLE AL RAGU’ CONTADINO

  1. Innanzitutto, mettete nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e fatela soffriggere a fuoco lento in modo da farla sciogliere durante la cottura.
  2. Aggiungete quindi le verdure tagliate a dadini e fatele soffriggere per una decina di minuti almeno a fuoco bassissimo.
  3. Una volta pronto il soffritto di verdure, toglietele dal tegame aiutandovi con una schiumarola e mettetele in caldo. Fate quindi soffriggere la carne nello stesso tegame a fuoco vivace, e sfumate con il vino.
  4. Non appena questo è ben evaporato unite le verdure, la salsa di pomodoro, il concentrato sciolto in un po’ di acqua e il sale.
  5. Cuocete per almeno un paio d’ore a fuoco basso, aggiungendo il latte a metà cottura, fino a quando il ragù non si presenta ben cremoso.
  6. A fine cottura, aggiungete un po’ di noce moscata grattugiata al momento.
  7. Preparazione della pasta
  8. Mettete nella planetaria farina e uova ed impastate. Otterrete un impasto piuttosto duro: rovesciatelo sul piano di lavoro e impastatelo per un po’ con le mani bagnate fino a quando non avrà preso la giusta morbidezza.
  9. Mettetelo quindi a riposare sotto una ciotola rovesciata e lasciatelo per ameno una trentina di minuti.
  10. Una volta trascorso questo tempo, tagliatelo in pezzetti e stendetelo con la macchina per la pasta: prima tre volte sul numero uno (ripiegando ogni volta come nella prima foto) e poi sugli altri spessori fino ad arrivare all’ultima tacca.
  11. Tagliate quindi le tagliatelle e sistematele, in attesa della cottura, “a nido” su un tagliere di legno.

Se il soffritto iniziale con la pancetta vi riesce difficile, aggiungete un po’ di olio o di burro in modo da poter soffriggere più facilmente la verdura.

COME CUCINARE LE TAGLIATELLE AL RAGU' CONTADINO

Esauriti i passaggi fondamentali, abbandonatevi all’attesa: per avere un buon ragù un ingrediente è davvero fondamentale: Il tempo. Ci vorranno almeno tre-quattro ore, il ragù sarà pronto quando appare ben cremoso, non c’è traccia di acqua e il colore smette di essere rosso e inizia a virare verso il marrone.

COME CUCINARE LE TAGLIATELLE AL RAGU' CONTADINO

Mentre il ragù contadino cuoce, dedicatevi alla tagliatelle. Non sono difficili, basta seguire qualche piccolo accorgimento. Il riposo della pasta, soprattutto, è fondamentale. In questo modo, il glutine si rilassa e non farete alcuna fatica per stendere l’impasto e ricavare le tagliatelle. Eccovi i passaggi fondamentali:

Una volta pronto il ragù contadino, cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata e – una volta scolate – conditele con il ragù caldissimo.

COME CUCINARE LE TAGLIATELLE AL RAGU' CONTADINO con i consigli di ristorante al postiglione

MENU’ SERATA CONTADINA DI VENERDì 2 MARZO 2018

Menù:

Antipasto:
Pancetta pepata con crostini al rosmarino

Primo:
Tagliatelle al ragù contadino

Secondo:
Bocconcini di carne di bufala con polenta e fagioli

Dolce della casa

Acqua, vino e caffè compresi.

Costo della serata: 25,00€

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