Le principali delizie della cucina regionale


Le principali delizie della cucina regionale

Le principali delizie della cucina regionale

La gastronomia di ogni popolo si è formata nel tempo ma soprattutto è legata alle tradizioni e alle condizioni geografiche del territorio, ovvero quello che si riusciva a coltivare e produrre in una determinata area.

Le origini le troviamo nell’agricoltura del Medio Oriente, da cui sono stati determinati anche i primi criteri di scelta degli alimenti dell’uomo primordiale, che, a quanto pare era vegetariano.

Se ad oggi dovessimo fornire una definizione di dieta mediterranea nell’antichità, dovremo solamente parlare di consumi prevalentemente vegetali con poca carne e poco formaggio, olio d’oliva come condimento e birra come bevanda.

Oltre a questo, il Paese è stato caratterizzato anche da una dieta celtica, chiamata anche dieta continentale, che prevale ancora nei territori occidentali non mediterranei.

La dieta celtica

Al contrario della sopra citata dieta mediterranea dell’antichità, nella dieta celtica prevalevano prodotti di origine animale come carni, latte e latticini, strutto e burro come condimenti e birra come bevanda. Con i romani, la birra è stata sostituita dal vino.

La cucina regionale veneta

Le principali ricette della cucina regionale veneta che hanno segnato e segnano tutt’ora la tradizione sono:

RISOTTO ALL’AMARONE

Ingredienti

  • Riso vialone nano 320 g
  • Vino rosso Amarone della Valpolicella 350 ml
  • Monte Veronese da grattugiare 60 g
  • Scalogno 50 g
  • Burro 60 g
  • Midollo di bue 60 g
  • Brodo di carne 1 l
  • Sale fino q.b.

Procedimento

Per preparare il risotto all’Amarone, iniziate a tritare finemente lo scalogno. In una casseruola fate sciogliere 30 gr di burro insieme al midollo di bue, aggiungete lo scalogno e fatelo appassire con un mestolo di brodo di carne.

Unite il riso e fatelo tostare bene, quindi versate l’Amarone a filo in due-tre volte, aspettando che il vino già versato sia ben assorbito. Ci vorranno almeno 5 minuti, durante i quali mescolerete con un cucchiaio di legno.

Proseguite la cottura del risotto a fuoco dolce, aggiungendo il brodo di carne un mestolo alla volta. Quando il riso sarà ben al dente, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con i restanti 30 gr di burro e con il formaggio Monte Veronese grattugiato, amalgamando con il cucchiaio. Il risotto all’Amarone è pronto per essere servito!

Risotto al radicchio

Ingredienti

  • 1 cespo di radicchi rossi di piccole dimensioni
  • 1 l di Brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 scalogno
  • 160 g di riso
  • 50 ml di vino bianco secco
  • Sale
  • 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

  • Pulire il radicchio scartando le foglie più esterne e affettarlo grossolanamente.
  • Lavarlo e asciugarlo con uno strofinaccio pulito o con la centrifuga da insalata.
  • Tritarlo grossolanamente con un grande coltello su un tagliere.
  • Scaldare il brodo.
  • In una pentola da minestra mettere l’olio e tritare lo scalogno molto finemente.
  • Portare la pentola sul fuoco e far soffriggere a fiamma bassa.
  • Quando lo scalogno sarà ben dorato, alzare la fiamma, unire il riso e farlo tostare per un minuto.
  • Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare completamente.
  • Unire 4-5 mestoli di brodo bollente e impostare il timer secondo i minuti di cottura del tipo di riso che si sta usando (solitamente 15-18 minuti).
  • Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo.
  • 5 minuti prima della fine del tempo di cottura del riso, unire il radicchio e regolare di sale.
  • Mescolare continuamente fino a fine cottura.
  • Spegnere il fuoco, mantecare con il Parmigiano grattugiato e tenere coperto per un paio di minuti prima di servirlo.

Risi e Bisi

Ingredienti

  • 200 g di Riso Vialone Nano Veronese
  • 1 kg di piselli teneri, non sgranati
  • 1 l di brodo vegetale
  • 50 g di pancetta
  • 1/2 cipolla
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 50 g di burro
  • grana padano grattugiato

Procedimento

Sgranate i piselli tenendo da parte una manciata di baccelli teneri, che farete sbollentare in acqua salata per circa 30 minuti. Portate a ebollizione il brodo.
Tritate la pancetta; mondate e tritate la cipolla e il prezzemolo. Fate soffriggere in una casseruola la pancetta e la cipolla insieme con 30 g di burro. Quando la cipolla sarà ben dorata e la pancetta trasparente, unite i piselli e metà del prezzemolo. Bagnate la preparazione con un mestolo di brodo bollente, coprite e fate cuocere per circa 10 minuti.
Nel frattempo frullate i baccelli con circa una tazza della loro acqua di cottura. Filtrate il passato, unitelo al brodo in ebollizione, quindi versate il tutto sui piselli e fate riprendere il bollore.
Mescolate bene e unite il riso, quindi portatelo a cottura mescolando spesso. Alla fine la preparazione dovrà presentarsi come un risotto molto morbido. Mantecate con il burro restante e il grana grattugiato, quindi servite subito, spolverizzando con il rimanente prezzemolo.

Sarde in saor

Ingredienti

• 12 sarde fresche
• farina
• olio
• sale.
PER IL SAÒR:
• 2 cipolle bianche medie
• 3 cucchiai di aceto rosso
• 3 cucchiai d’olio
• 1 cucchiaio di pepe nero in grani.
• Facoltativo:
• 50 g di pinoli
• 50 g di uvetta
• 75 g di vino
Procedimento
Squamate le sarde, eliminate la testa, evisceratele, lavatele bene, salatele poco, infarinatele e friggetele in olio ben caldo 2 minuti per parte, asciugatele su carta assorbente.
Preparate il saòr: in una padella scaldate tre cucchiai d’olio e fatevi dorare le cipolle a fettine per circa 20 minuti, spruzzatele con l’aceto, mescolate, ritirate dal fuoco.
Unite al saòr i granelli di pepe. Versatene metà sul piatto da portata, sopra adagiate sei sarde, su queste distribuite 1/3 del restante saòr, sopra adagiate le sei restanti sarde e su queste versate la restante salsa. Servite il giorno dopo.

BACCALA’ ALLA VICENTINA

Ingredienti

  • Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
  • 1/2 litro di olio d’oliva extravergine
  • 3 sarde sotto sale
  • ½ litro di latte fresco – poca farina bianca
  • gr. 50 di formaggio grana grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • sale e pepe

Procedimento

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

TIRAMISU’

Ingredienti

Procedimento

Sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a che non diventeranno bianchi e spumosi. Unite il Marsala, poi il mascarpone e amalgamate ottenendo una crema omogenea. Preparate i caffè e lasciateli raffreddare. Versate il caffè freddo in una
larga ciotola; inzuppatevi via via i savoiardi su entrambi i lati, velocemente, per evitare che si bagnino troppo, poi adagiateli sul fondo di una pirofila rettangolare,
affiancati fra loro (la nostra è 20×25 cm, h 4-5 cm).

Ricoprite i savoiardi con uno strato di crema. Ripetete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con la crema. Lasciate raffreddare in frigo per un’ora e, al momento di servire, spolverizzate la superficie con un velo uniforme di cacao setacciato.

Se preferite, scaldate il composto di tuorli, zucchero e Marsala in una casseruola a bagnomaria e portatelo a 82 °C (temperatura di pastorizzazione), mescolando velocemente per non farlo rapprendere; una volta freddo unitevi il mascarpone. Se non avete il termometro da cucina, togliete la crema dal fuoco quando mescolandola questa velerà il cucchiaio. In questo modo eviterete i rischi associati al consumo di uova crude.

Tutto il sapore della tradizione e della cucina regionale lo puoi assaporare al Ristorante Al Postiglione con filetti e baccalà per tutti i gusti!

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