Crediamo fortemente che la carne non sia soltanto un ingrediente con cui costruire un piatto da presentare al cliente, ma che abbia una storia dietro che vada raccontata e valorizzata. Per questo l’abbinamento con il vino non può essere casuale, ma deve esaltare le qualità di questa storia!
Da sempre, la carne è un alimento pregiato e ricercato per tantissimi chef. Al Postiglione esaltiamo i nostri filetti, sperimentando con abbinamenti esclusivi e ricercati.
In antichità lo si pensava il cibo della nobiltà guerriera, infatti, si credeva che fosse fonte di forza e aggressività.
Ad oggi, nonostante l’aumento di pesce e verdure, la carne resta uno dei cardini della nostra alimentazione, rappresentando spesso la portata principale nei menù di tutto il mondo.
Ecco cosa troverai in questo articolo:
Vino e carne: a cosa devi fare attenzione per l’abbinamento
Per l’abbinamento vino e carne, dobbiamo prima fare una premessa: la leggenda del “con la carne vino rosso” significa tutto e niente.
Ciò che conta è DISTINGUERE, CLASSIFICARE, ANALIZZARE.
Vi sono tanti fattori da analizzare:
- Il tipo di carne;
- Com’è stata cucinata;
- Eventuali salse e spezie
Vi sono carni bianche, rosse, selvaggina, carni speciali, tagli misti, interiora, insaccati e molto altro.
Dalla razza scelta e dal tipo di taglio utilizzato dipende la categoria di vini da utilizzare per l’abbinamento.
Vino e carne bianca
Come dicevamo prima, la “regola” del rosso con la carne trova diverse eccezioni, la prima di queste riguarda il pollame: per tacchini, polli, e capponi, cotti e conditi in maniera semplice, sono indicati vini bianchi di una certa struttura e personalità.
Se invece il condimento e la cottura sono più elaborati, parallelamente dovrà aumentare anche l’intensità gustativa del vino.
Un pollo alla brace o un arrosto mediamente speziato, vedrà abbinato un buon rosato.
Se cucinato invece con peperoni o “alla cacciatora” si accompagnerà perfettamente ad un rosso giovane e non troppo alcolico.
Carni come la faraona, l’anatra e il piccione, sono considerate carni rosse e desiderano l’impiego di vini rossi strutturati, complessi e con buone componenti aromatiche.
L’abbinamento con il vitello consente innumerevoli variabili, tante quante sono le tipologie di trattamento e preparazione della carne stessa.
Le scaloppine è bene accompagnarle con un tipo di vino (bianco) simile a quello utilizzato per la preparazione del piatto, nel caso si decida di mantecare con Sherry o Marsala occorre un vino rosso di buon corpo per armonizzare la moltitudine di aromi acquisiti in cottura.
Vino e carne rossa
Per le grigliate di manzo l’abbinamento più indicato è con vini rossi di buon corpo che sappiano asciugare la spiccata succosità della carne con un buon tannino e che smorzino la nota dolce con acidità e freschezza.
Ricordatevi che con il crescere della componente grassa del piatto sarà necessario aumentare tannino e struttura.
Anche selvaggina e cacciagione sono un capitolo a sé stante.
È necessario premettere che per selvaggina intendiamo animali selvatici d’allevamento, mentre nel secondo caso i capi devono essere ottenuti tramite la caccia.
La cacciagione presenta carni molto saporite con una spiccata nota di selvatico, sarà dunque corretto calibrare l’abbinamento per provare ad armonizzare più possibile l’intensità gustativa del piatto alla complessità e alla struttura del vino.
I vini rossi sono sempre i più indicati, sarà opportuno riservare i più robusti, di medio e lungo invecchiamento alla cacciagione, utilizzando per la selvaggina rossi sapidi, dalla buona spalla acida con note speziate in primo piano.
In linea generale, con la carne rossa come la salsiccia, costolette, bistecche, ecc.. ti consigliamo un vino rosso dalla corposità molto più consistente come può essere un Nero d’Avola o un Sirah.
Vini come questi, un po’ più strutturati, servono per contrastare quelle carni più grasse e saporite.
Vino e carne magra
Se portiamo della carne magra (arista di maiale in forno, filetto…), avremo bisogno di un prodotto raffinato, morbido e vellutato.
Come vini rossi in questo caso Al Postiglione consiglia:
- Merlot DOC Azienda agricola Livo;
- Lambrusco Concerto Azienda agricola Medici Ermet;
- Lambrusco Grasparossa Dolce Azienda agricola Medici Ermete.
Semplice guida per abbinare vino e carne:
Ti proponiamo 2 semplici schemi per rendere più facili i tuoi abbinamenti.
Prima una tabella che parte dalla carne e illustra quali vini scegliere per valorizzare il gusto.
Poi, viceversa, una tabella che parte dal vino per evidenziare quali piatti ne evidenziano meglio il sapore.
Sta a te decidere quale sarà il protagonista della tua serata, poi qui troverai comodamente il modo di accompagnarlo con il suo giusto destriero.
Accompagnare vino e carne, partendo dalla carne:
| Bistecca ai ferri | Nebbiolo d’Asti, Chianti, Classico |
| Bollito misto | Bonarda dell’Oltrepò Pavese, Dolcetto di Dogliani |
| Brasato al Barolo | Barolo, Barbaresco, Taurasi |
| Cinghiale in umido | Brunello di Montalcino, Agliancio del Vulture |
| Coda di bue alla vaccinara | Cannonau, Cirò Rosso Classico |
| Coniglio in casseruola | Velleteri osso, Barbera del Monferrato |
| Costine d’Abbacchio allo scottadito | Chianti Rufina, Montepulciano d’Abruzzo |
| Cotoletta alla Milanese | Oltrepò Pavese Rosso, Lambrusco di Sorbara |
| Fegato alla Veneziana | Collio Riesling Renano, Alto Adige Gewüztraminer |
| Filetto alla Bordolese | Bolgheri Sassicaia, Alto Adige Merlot |
| Coniglio in salmì | Alto Adige Pinot Nero, Dolcetto d’Alba |
| Pollo arrosto | Rosso di Montepulciano, Barbera d’Asti |
| Roast beef | Valpolicella Classico, Breganze Cabernet |
| Saltimbocca alla Romana | Ceverti Rosso, Chianti |
| Spezzatino di vitello al vino bianco | Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, Frascanti superiore |
Accompagnare vino e carne, partendo dal vino:
| Malvasia Bianca | Un vino dal sapore dolce e gradevole, con note fruttate, proveniente dal territorio brindisino: la Malvasia bianca è perfetta se abbinata alle carni bianche, ma in particolare al pollame. Provate la Malvasia bianca con una di queste ricette di pollo alla griglia o con la ricetta del pollo alla diavola: vi sorprenderà! |
| Verdicchio dei Castelli | Anche questo vino si sposa in particolar modo con le carni bianche: si tratta di una qualità corposa, caratterizzata da un colore giallo paglierino con riflessi verdi (da cui il nome “Verdicchio”). Abbinate il Verdicchio dei Castelli a questi deliziosi spiedini di pollo, il palato ringrazierà! |
| Franciacorta dosaggio zero | A dosaggio zero significa che lo spumante non ha subito l’ultima delle elaborazioni (la liqueur d’expedition)che consiste in una miscela di vino e zucchero di canna che viene aggiunta dopo la sboccatura. Questa qualità di spumante è poco calorica ed è considerata perfetta con i piatti di pesce; ma lo si può consumare anche con una grigliata di carne arricchita da verdure grigliate. Ad esempio questi spiedini verrebbero esaltati dal gusto leggerissimo del Franciacorta a dosaggio zero. |
| Rosato pugliese | Si tratta di vini strutturati, ma allo stesso tempo molto freschi che quindi sono perfetti da abbinare alla carne di maiale alla griglia; costine, puntine, salsicce… tutte carni bianche e al tempo stesso ricche di grasso che consegna loro quella qualità succosa che tanto amiamo. |
| Lambrusco modenese | Un altro vino ideale per accompagnare la grigliata di carne di maiale è il Lambrusco. Scegliete una qualità fine e fresca, che sia però in grado di pulire bene il palato. Con le costine di maiale laccate sarà un vero trionfo. |
| Sangiovese di Romagna | Un rosso deciso, forte, perfetto per affrontare piatti impegnativi e sostanziosi come quelli di un barbecue perfetto. Il Sangiovese si sposerà alla perfezione con le carni rosse grigliate; dalla semplice bistecca, alla salamella, fino all’hamburger. |
| Chianti classico | Anche il Chianti può accompagnare i piatti principali di un barbecue a base di carni rosse; è perfetto anche con formaggi alla piastra o con un ragù di carne. |
| Barbera d’asti | Dall’odore intenso e dal colore rosso rubino inconfondibile, il Barbera d’asti potrebbe essere il compagno ideale di piatti come le Pannocchie alla griglia e Dakota oppure le Braciole con salsa al pepe verde. |
| Montepulciano d’Abruzzo | Può essere considerato tranquillamente il re della griglia, soprattutto se protagonista è la carne ovina. |
| Moscato d’Asti | Se la vostra grigliata termina con un dolce non fate mancare alla tavola le bollicine giuste. Non un vero e proprio spumante, ma un vino dolce caratterizzato da una leggera frizzantezza; davvero l’ideale per chiudere in bellezza il vostro bbq da sogno! |
Invecchiamento del vino
Anche l’invecchiamento del vino è uno dei fattori da considerare nella scelta dell’abbinamento più adatto alla carne.
Possiamo infatti optare per un vino giovane o più datato a seconda della cottura della carne rossa.
Per esempio:
– Se serviremo la carne cruda o poco cotta come una tartare o una carne al sangue, consigliamo di abbinare un vino giovane e non per forza rosso, infatti alla carne cruda si possono abbinare bene anche i vini bianchi.
– Nel caso di carne bollita o molto cotta come può essere un brasato, la scelta ricadrà su un rosso invecchiato. Consigliamo:
- Chianti Classico DOCG (Sangiovese) Castello di Volpaia;
- Chianti Classico Riserva DOCG (Sangiovese) Castello di Volpaia;
- Amarone classico Valpolicella dell’azienda agricola Brunelli.
Indicazioni sull’etichetta
Ora che abbiamo scelto il vino che meglio si accosta al piatto che abbiamo preparato, dobbiamo preoccuparci di servirlo nel modo migliore.
Al fine di gustare al meglio il vino che abbiamo scelto da abbinare al nostro piatto, è necessario conoscere alcuni aspetti.
Per questo consigliamo di leggere con attenzione l’etichetta del produttore nella quale sono indicate tutte le informazioni necessarie: la giusta temperatura di conservazione e la temperatura di servizio.
7 consigli che probabilmente non sai
Abbinare il vino alla carne è un’arte dalle grandi sfumature.
La cosa buffa è che non è soltanto una regola tassativa ma bensì un insieme di teorie e di criteri che possono portare a diverse soluzioni.
Ma per non annoiarvi troppo ed arrivare al sodo, vogliamo consigliarvi qualche piccola regola da non dimenticare e da portare sempre con voi.
Oggi parliamo di come abbinare il vino alla carne e iniziamo affermando che:
1. Sfatiamo un mito
Non per forza vale la regola per cui con la carne deve per forza esserci il vino rosso.
2. Tipologia di cottura
A determinare la scelta del vino gioca un ruolo importante anche la tipologia di cottura della carne. Come regola generale sappiate che più complessa è la cottura, più il vino dovrà essere strutturato.
3. Pollame
Il pollame è una carne dal gusto delicato, ecco perché utilizzare un vino rosso, magari di corpo, non è la scelta corretta in quanto non farebbe altro che annullare il suo gusto. Ad esempio dal livello di cottura:
- Semplice come un pollo cotto alla brace, consigliamo un vino bianco come uno chardonnay friulano.
- Arrosta, possiamo abbinare un buon vino rosato come un Bardolino chiaretto o perché no, il famoso Scaia di Tenuta Sant’Antonio in versione rosata.
- Alla cacciatora, consigliamo un vino rosso giovane ma non troppo alcolico come ad esempio un tai rosso dei Colli Berici.
4. Carne cruda
Pensiamo ora alla carne cruda, come ad esempio la tartare di manzo, il carpaccio, la carne all’albese con la caratteristica di avere una tendenza leggermente acida in base ai condimenti utilizzati. Che vino abbiniamo a queste carni crude? proviamo ad esempio con un vino bianco profumato e aromatico quanto lo è il piatto.
Potreste ad esempio provare con un gewurztraminer altoatesino!
5. Carne alla brace
E con una cottura alla brace? il manzo cucinato in questo modo è cateterizzato da un’immensa “succosità”. Per equilibrare questo fattore, avrete bisogno di un bel vino rosso alcolico e tannico come ad esempio un Chianti.
Inoltre, se la carne alla griglia è di maiale, la grassezza aumenta e avremo bisogno di un vino rosso un po’ più effervescente in grado di ripulire il palato. Vi consigliamo di utilizzare un buon lambrusco. Ricordatevi quindi che con la grassezza abbiniamo le bollicine.
6. Stracotti e brasati
Stracotti e brasati: una tipologia di cottura lunga, da abbinare possibilmente a vini rossi maturi, dal bouquet intenso e ricco di sentori di frutta rossa, morbidi, alcolici e abbastanza tannici. Noi vi consigliamo un Valpolicella Ripasso!
7. Carni di selvaggina
Carni di selvaggina e cacciagione si sposano con grandi vini rossi invecchiati. Perciò, se nella vostra cantina avete qualche buona riserva, è ora di tirarla fuori! La nostra raccomandazione è che siano vini dalle caratteristiche gusto-olfattive ricche e complesse in quanto dovranno armonizzarsi con i profumi e i sapori intensi delle lunghe preparazioni che necessitano queste carni. Vi consigliamo quindi un nebbiolo della Valtellina dalla sottozona Inferno.
Vieni ad assaggiare la nostra specialità di carne: il filetto è il padrone del nostro ristorante a cui si aggiungono primi e verdure di stagione.
Se ti trovi a Rovigo, passa da Ristorante Al Postiglione, il ristorante N. 1 della provincia secondo gli utenti di Tripadvisor!
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