Arrosto-di-vitello

Cotto a puntino: trucchi e segreti per arrosti di successo

L’arrosto è il re della tavola di festa. Ma è anche una sfida per la cuoca: per guadagnarsi l’applauso non deve essere solo bello a vedersi e profumare deliziosamente, ma sciogliersi in bocca. Ecco le regole per un arrosto perfetto:

Quando si parla di piatti che attirano l’attenzione dei commensali gli arrosti, specie se si tratta di tagli di carne importanti come una lombata, un carré di maiale, una corona di agnello o una tacchinella, sono sicuramente in top ten. E che dire del profumino delizioso che li accompagna?

Forse non tutti sanno che quest’ultimo è dovuto alla cosiddetta reazione di Maillard, dal chimico che la studiò: si tratta di una trasformazione di zuccheri e proteine che si caramellizzano con il calore.

Nel caso degli arrosti, la rosolatura della carne la attiva, consentendo lo sprigionarsi degli aromi di carne arrostita che ci fanno venire l’acquolina.

Noi chiamiamo “arrosto“ il piatto stesso, in particolare nel caso di carne bovina o suina, ma per essere precisi il termine generico indica il tipo di cottura della carne, che si tratti di manzo, maiale o pollame vario. La cottura arrosto può essere allo spiedo, al forno o su fiamma: gli ultimi due casi prevedono una rosolatura iniziale a fuoco alto per poi proseguire la cottura a calore costante, e mai a lungo.

Procediamo con ordine:

 

Di che arrosto siete?

Il gusto e la morbidezza  dipendono dalla qualità della carne, che dev’essere eccellente; se si ha un budget, meglio optare per un arrosto più piccolo ma che sarà squisito.

Per avere ottimo arrosto non servono tempi di cottura molto prolungati se la carne scelta è di prima scelta.

I tempi di cottura sono soggetti anche alla tipologia della carne e al taglio prescelto: solitamente per la cottura arrosto si consiglia di scegliere

PER UN ARROSTO DI MANZO: scamone, noce, codone, punta di petto, cappello del prete (per il famoso arrosto con la vena), controfiletto, lombata

DI VITELLO: scamone, noce, sottofesa, fesa di spalla

DI MAIALE: collo, carré e cosciotto

DI AGNELLO: cosciotto, spalla, sella, petto (disossato)

Nel caso di POLLAME INTERO fresco, sceglietelo con un aspetto sano, roseo e paffutello, con la pelle priva di difetti, tagli o ammaccature. Acquistatelo da un negozio con un folto traffico di clientela, così da essere sicuri che il pollame non sia rimasto in esposizione per giorni. Se lo acquistate al super ed è congelato, assicuratevi che la confezione sia integra e priva di cristalli e che la carne sia molto dura e ben fredda al tatto. Cercate di ridurre il tempo di sosta fuori dal freezer il più possibile, magari scegliendo il pollo subito prima di andare alla cassa. La carne del pollame si deteriora facilmente: se avete qualche dubbio sulla sua qualità, lasciate perdere e gettatela.

Lo sapevate? Una nota sulle cotture

Il controllo della temperatura in cottura della carne è determinante per una riuscita perfetta.

È più facile di quanto non si pensi, utilizzando un termometro da carne o sonda per misurare la temperatura di cottura “al cuore” (il punto più profondo del pezzo di carne).

Se il pezzo di carne è molto grosso, ricordate che lasciare la carne leggermente indietro di cottura al centro permette di averla perfettamente cotta altrove. Nel pollame, la sonda va inserita nella coscia, senza che tocchi l’osso.

Maiale e pollame hanno intervalli di temperatura di cottura piuttosto limitati perché sono carni che devono essere sempre ben cotte, mentre le carni bovine si possono cuocere in modi molto diversi pur mantenendo le loro caratteristiche organolettiche.

  • Il manzo è cotto a puntino quando la temperatura al cuore è di 58-60° – dai 44° ai 55° è da considerarsi più o meno al sangue, da 65° a 68° è ben cotto.
  • Il vitello è “rosa” quando è a 60°, al punto a 68° e ben cotto a 75°; l’agnello è molto simile: “rosa” a 63°, al punto a 71° e ben cotto a 74°.
  • Il pollo è cotto a puntino a 85°, il tacchino e l’ anatra 80°85°, l’oca 90°-92°.
  • La carne di maiale, come quella del pollame, dovrebbe essere sempre cotta bene, quindi 75°-85°.

 

Preparate la carne

Insaporirla la sera precedente è una buona mossa: potete fare quella che sostanzialmente è una marinatura a secco. Ricordate di non eliminare il grasso esterno perché si trasformerà nella crosticina croccante e manterrà morbida la carne all’interno. Strofinate la superficie della carne destinata a diventare il vostro super arrosto semplicemente con un trito di erbe aromatiche come rosmarino e timo, oppure utilizzate un mix di spezie a vostro piacimento; evitate il pepe e il sale, che farebbe asciugare la carne. Potete anche spennellarla con un’emulsione di olio extravergine di oliva, aglio tritato e succo di limone.

Nel caso di un volatile intero, insaporite anche la cavità interna, inserendo dell’aglio e una cipolla a spicchi o in alternativa spicchi di limone o arancia.

Lasciate la carne insaporita, quale che sia, in frigorifero tutta la notte.

È molto importante tirare fuori la carne dal frigorifero prima di cucinarla (1-2 ore prima, secondo le dimensioni del pezzo). Se la si mette nel forno o nel tegame direttamente dal frigorifero, sarà troppo fredda e per reazione si indurirà una volta sottoposta al calore. A temperatura ambiente cuocerà in modo uniforme. Questo è anche il momento di legarla, se volete: legare l’arrosto aiuterà la carne a mantenere la forma durante la cottura, ma non è obbligatorio.

Se avete del pollame intero congelato, per esempio un’oca o una tacchinella, tenete presente che lo scongelamento graduale in frigorifero è il metodo migliore, seppure il più lento: sistemate la carne in un vassoio che raccolga i succhi perché non contaminino gli altri alimenti nel frigo e calcolate 5 ore per ogni mezzo chilo (per esempio, per una tacchinella di 3,5 kg ci vogliono 35 ore).

Ricordate che legare il pollame ne mantiene il bell’aspetto una volta arrostito, ma rende un po’ più complessa la cottura (vedi più avanti).

 

Accendete i fuochi!

Se usate il forno, preriscaldatelo a 150°.

Per evitare che l’aria all’interno del forno secchi troppo la carne, scegliete la modalità non ventilata.

Per sigillare la carne, isolando i succhi sotto una deliziosa crosticina croccante, rosolatela in forno ad alta temperatura (220-240°) o in un tegame a fondo spesso o di ghisa su fiamma vivace, portandola a temperature medio-alte in breve tempo. Non dimenticate di rosolare anche le estremità: la rosolatura dà all’arrosto un colore e un sapore molto allettanti attraverso la caramellizzazione della superficie (reazione di Maillard).

Non forate mai la carne per girarla, aiutatevi con due cucchiai.

Dopo aver ben rosolato la carne, rimuovetela dalla teglia o dal tegame e sfumate il fondo e i bordi della pentola, raschiando con una spatolina di legno i pezzetti croccanti e gelatinosi del fondo di cottura aiutandovi con un mestolo di liquido a scelta: brodo, birra o vino (si chiama deglassatura). Inserite la sonda al cuore.

Rimettete la carne nel tegame (o nella teglia): se utilizzate delle verdure da cucinare con l’arrosto, disponetele in uno strato sul fondo, così da appoggiarci sopra la carne, che in questo modo non si attaccherà alla pentola mentre le verdure assorbiranno i grassi succulenti. Sfumate poi con vino o brodo a scelta e proseguite la cottura dell’arrosto a fuoco lento, continuando a bagnarlo ogni tanto per evitare che si secchi troppo.

Se usate il forno, infornate la teglia abbassando la temperatura a 120° e attendete il raggiungimento della temperatura al cuore corrispondente al grado di cottura desiderato, bagnando l’arrosto ogni tanto con vino o brodo. Appena la sonda indica che manca 1 grado alla temperatura al cuore desiderata, togliete subito l’arrosto dal fuoco o continuerà a cuocere. Nel pollame intero, legato, il petto cuoce più velocemente, quindi per evitare che diventi stopposo a un certo punto copritelo con alluminio.

 

Last but not least

Lasciare che l’arrosto riposi dopo la cottura è estremamente importante: prendete la carne ancora molto calda, toglietela dal forno e avvolgetela in fogli di alluminio per alimenti. Ciò permetterà alle fibre di distendersi e ai succhi di ridistribuirsi. Raccogliete i succhi rilasciati dalla carne in riposo e aggiungeteli al sugo. Vale per tutti gli arrosti.

Nel frattempo, con un mixer a immersione frullate le verdure insieme al fondo di cottura rimasti nella pentola, aggiungendo nel tegame poco brodo o vino e 1 cucchiaio di farina. Se necessario, cuocete per 1 minuto e poi filtrate il sughetto.

Dopo il riposo (almeno 10-15 minuti), eliminate l’alluminio e tagliate il vostro arrosto utilizzando un coltello affilato e un forchettone, che servirà a tenerlo fermo.

Ricordate di tagliarlo in senso perpendicolare rispetto alle fibre della carne, per evitare di ottenere fette sfilacciate. Se tagliate un volatile, eliminate prima lo spago da cucina.

Riassumendo: ecco punto per punto le mosse da fare per un arrosto perfetto

  • Scegliete e preparate la carne come indicato (effettuando una marinatura a secco il giorno prima e portandola a temperatura ambiente prima di cuocerla). Nel caso di un pollo intero, insaporite anche la cavità interna.
  • Decidete la temperatura di cottura in base al tipo di carne e al risultato desiderato
  • Sigillate i succhi all’interno della carne con la rosolatura ad alte temperature, da tutti i lati e senza mai forare il pezzo di carne
  • Deglassate il fondo di cottura
  • Inserite il termometro da cottura al centro del pezzo e rimettetelo nella pentola (nella coscia nel caso dei volatili).
  • Abbassate la fiamma e infornate la carne o proseguite a fuoco basso in tegame e fate cuocere fino al raggiungimento della cottura desiderata (rilevata dalla temperatura indicata dalla sonda).
  • Trasferite l’arrosto dal forno in un piatto caldo, avvolgetelo con alluminio e fatelo riposare per circa 20 minuti.
  • Frullate e filtrate il fondo di cottura.
  • Affettatelo in senso perpendicolare alle fibre.

 

Sei un’amante della carne e non resisti al sapore e al gusto della carne fresca e di qualità?

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Ristorante Al Postiglione
4.4
Based on 363 reviews
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Giuseppe V.
Giuseppe V.
14:16 14 Jan 20
Tutto molto buono con cucina tradizionale e specialità .... Porzioni giuste e prezzo più che adeguato(2 antipasti, 3... primi, 1 secondo, 2 dolci, 1 caffè, 1 acqua, 0.5 vino e 3 coperti =83 €) ci torneremo sicuramenteleggi di più
adriana taglieri
adriana taglieri
21:33 01 Jan 20
Cucina varia e curata nei minimi particolari. Ampia varietà anche nei dolci. Buon rapporto prezzo qualità. Servizio ... curato e veloce.leggi di più
Barbara De Gioia
Barbara De Gioia
14:06 29 Dec 19
...che dire...sublime! Tutto buonissimo!!! Il proprietario attento, presente e discreto ha saputo consigliarci come se... ci conoscessimo da sempre. Mi mancherà visto che abito a Modena 😭.leggi di più
giorgio tessarin
giorgio tessarin
06:58 09 Dec 19
Proprietario molto simpatico e devo dire che abbiamo mangiato bene. Ci ritorniremo di sicuro !
Marco Gianni
Marco Gianni
15:59 30 Nov 19
Tra i migliori ristoranti di rovigo. Tutti gli antipasti ed i primi sono eccellenti, tra i secondi da prova e il... filetto con la salsa al vino rosso e frutti di bosco. Insieme a tutti i dolci (rigorosamente fatti in casa) viene servita una fonduta di cioccolata. Da provare.leggi di più
PAOLO FIORETTI
PAOLO FIORETTI
13:52 25 Nov 19
Entrando sembrerebbe un ristorante caro. Niente affatto, sono onesti. Cucina da paura. 10 e lode.
GXT Samu
GXT Samu
21:37 16 Nov 19
Ci sono andato perché avevo sentito voci che si mangiava buona carne, ho ordinato un antipasto la costata e il dolce:... tutto era ottimo soprattutto la carne, dolci fatti in casa con immancabile cioccolato.... personale molto disponibile e conoscente dei piatti, il prezzo molto buono per quello che ho mangiato.... consiglio a tuttileggi di più
nicol poncina
nicol poncina
00:10 09 Nov 19
Piatti curati e deliziosi. Proprietario molto esperto. Prezzi un po' altini.
massimo mantovan
massimo mantovan
21:25 21 Oct 19
Accogliente e piatti di alta qualità e bontà complimenti a tutto lo staff
Deb G
Deb G
20:01 29 Sep 19
È un posto molto bello e ospitale,si mangia che una meraviglia e poi ti servono un mega barattolo di cioccolato di 5... kg con il dessert.Davvero ottimo complimentileggi di più
Giulio Schibuola
Giulio Schibuola
23:09 14 Sep 19
Servizio rapido cucina molto buona parcheggio esterno e locale accogliente e ben arredato.. consiglio!
Paolo Lestini
Paolo Lestini
18:13 01 Sep 19
Ambiente tranquillo ed accogliente. Cucina particolare con menù vario e piatti ottimi. Personale disponibile.... Sicuramente consigliato.leggi di più
Gaia Damiani
Gaia Damiani
13:23 31 Aug 19
Il ristorante è accogliente, un ambiente familiare e un personale disponibile e gentile. Il cibo è ottimo dagli... antipasti ai dolci. Un’esperienza davvero piacevole.leggi di più
Luca Marcellini
Luca Marcellini
19:54 05 Aug 19
La cucina è ricercata e curata nei dettagli, gli ingredienti di stagione e spesso particolari. A Rovigo un ristorante... così stupisce, complimenti!leggi di più
Ghioni Mara
Ghioni Mara
12:35 13 Jul 19
Locale molto accogliente come i proprietari. Ottima qualità e creatività nelle proposte, con prodotti freschi e di... stagione. Consigliato!leggi di più
Antonio Grandini
Antonio Grandini
13:12 09 Jun 19
Piatti favolosi e accoglienza super. I titolari persone speciali che ti fanno sentire a casa. Consigliatissimo anche... per festeggiare qualche ricorrenza. Prodotti di prima qualità proposti con maestria e allo stesso tempo semplicità. Oggi tagliatelle con il tartufo da svenimento!leggi di più
Sara Bessegato
Sara Bessegato
18:26 14 Apr 19
Ristorante curato nel menù e nell'aspetto. Piatti con prodotti di stagione e buoni prezzi. Ottima anche l'idea di... servire i dolci accompagnati da un 'secchio' di crema alla nutella.leggi di più
nicola chieregatti
nicola chieregatti
10:52 22 Feb 19
Tralasciamo pure la grandissima qualità degli alimemti, qui si parla di una vera esperienza culinaria, con... accostamenti di sapore che mai si possono immaginare e il finale... Il dolce con secchiello di cioccolato a disposizione fantastico! Aggiungiamo poi una simpaticissima accoglienza alla porta, la location davvero incredibile, servizio veloce e personale molto disponibile e simpatico ed è diventato per me, forse il migliore ristorante della città! In menù varia sempre in base ai prodotti di stagione. Si spende qualcosa in più ma ne vale davvero la pena. Si esce soddisfatti! Aprite la mente a nuovi sapori e provatelo!leggi di più
Ivan Finotello
Ivan Finotello
19:37 14 Feb 19
Mangiato molto bene, la Carne è ottima, cucinata bene e di prima qualità e lo si sente! Io consiglio il filetto ai... frutti di bosco.Il servizio é eccellente, cordiale e veloce, con piatti abbondanti. L unica pecca è che manca il listino con i prezzi esposti; ma anche questa è una scelta gestionale. Il Prezzo è nella norma anche se forse gli antipasti sono sembrati un po cari. Nel complesso la location è da 5 stelle e da ritornarci ogni qual volta si è in zona. Andateci perché merita!leggi di più
giordano casellato
giordano casellato
20:30 09 Feb 19
Un ristorante con un ampio parcheggio. L'ingresso è accogliente e molto familiare, quasi quasi ti fa sentire "aria di... casa". La zona di ristorazione è composta di una grande sala e di una ala esclusiva e "soppalcata"; molto caratteristica. Come caratteristico è tutto l'arredamento. Pietanze buone, ricercate e molto saporite; come pure i dolci " fatti in casa" di singolare bontà e squisitezza. Unico "il secchio" di cioccolato formato 5kg - servito al cucchiaio che accompagna i dolci. Prezzi competitivi. Personale compito nel servizio, gestito il tutto dalla simpatia del titolare.leggi di più
Biker Alone
Biker Alone
10:43 07 Feb 19
La fabbrica del gusto: Ci siamo recati in questo ristorante perché di passaggio in città, eravamo alla ricerca di una... cucina un po' distante dal tradizionale, quindi leggendo le tantissime recensioni, ci siamo ritrovati al "Postiglione". L'impatto è stato superlativo, passato l'ingresso ci siamo trovati in una sala finemente arredata, ci ha molto colpito il pavimento della struttura antico tanto quanto lo stabile. Il locale è molto caldo ed accogliente così come il titolare che ci ha consigliato e coccolato per tutta la serata. tutto il menù è curato, come scritto nel titolo appunto, una fabbrica del gusto, dove i sapori si mescolano e si confondono senza mai cadere nel banale. Gli antipasti, i primi, le carni, sapientemente cucinati ed accompagnati da salse e marmellate per il piacere del palato. Infine i dolci meravigliosamente serviti ed accompagnati con un liquore fruttato. Abbiamo ordinato: Antipasto: Porchetta in salsa di mele, formaggio affumicato cotto al forno accompagnato da funghi porcini in salsa ai frutti di bosco con crostino di lardo. Primo: tortelli al radicchio. Secondo: Costolette di agnello con patate al forno. Una curiosità: vicino al camino c'erano due barattoli di plastica che avevano l'aspetto dei contenitori porta maionese (di quelli che si trovano dai paninari per le strade), abbiamo scoperto più tardi che si trattava di mega super e buonissima cioccolata. Ci torneremo senz'altro la prossima volta che siamo in zona.leggi di più
telelodo
telelodo
17:31 13 Jan 19
Siamo stati qui una volta, e devo subito sottolineare la simpatia e l’accoglienza del titolare. Eravamo un gruppo di... amici che non si incontravano da un po, e lo abbiamo scelto come punto di incontro. Piatti inaspettati, davvero ben strutturati e saporiti, così come i secondi, (abbiamo mangiato carne) servita bene sopratutto cotta bene. Locale accogliente, avevamo il camino vicino, vino di accompagnamento suggerito dal titolare per completare. Parcheggio auto molto grande, consiglio la prenotazione.leggi di più
Giuseppe Cremesini
Giuseppe Cremesini
12:17 13 Jan 19
locale caratteristico, sale arredate con gusto dove si mangia con il caminetto acceso, se si vuole trovi anche sale... riservate, il cibo è ottimo, i primi tutti buoni, la carne di una morbidezza che non ti aspetti,i dolci fatti in casa,il tutto condito con un cabernet ottimo e una cordialità sia del personale sia del "padrone" di casa che ti mette a tuo agio. da ritornarcileggi di più
Martina Useli
Martina Useli
07:29 03 Dec 18
Credo sia uno dei migliori ristoranti di Rovigo. Il gestore è simpatico e alla mano. ...E poi c'è quella colata di... cioccolato che è una coccola stupenda a fine pasto.leggi di più
eloisa pellegrino
eloisa pellegrino
21:57 19 Oct 18
Il proprietario è simpaticissimo, la cucina davvero buona "di stagione" e tipica. Ci tornerò ogni volta che avrò... bisogno di tirarmi su di morale e di coccole culinarie! Rapporto qualità/prezzo ottimo (fra i 25 e i 35€ a testa, vino compreso)leggi di più
Paolo Lucchiari
Paolo Lucchiari
21:17 12 Sep 18
Bellissima Sorpresa! Locale particolare ove lo stile e il gusto si intrecciano in armonia e calorosità. Bravo il... titolare che ci ha deliziato con ottimi antipasti, un assaggio di bigoli al ragù d'anatra e costicine d'agnello saporite e deliziose. Il tiramisù una autentica favola! Bella serata in ottima compagnia!! Ottimo locale da ritornarci molto volentieri!!!leggi di più
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