RISTORANTE SPECIALITA’ CARNE ROVIGO: I TAGLI DELLA CARNE BOVINA


RISTORANTE SPECIALITA’ CARNE ROVIGO: I TAGLI DELLA CARNE BOVINA

RISTORANTE SPECIALITA’ CARNE ROVIGO: I TAGLI DELLA CARNE BOVINA

Oggi il Ristorante Al Postiglione vi parla dei tagli della carne bovina, la cui qualità si nota dal grasso presente nella carne: in un taglio di alta qualità i livelli di grasso sono abbondanti, bianco-rosati e si vedono le fibre muscolari che le conferiscono un aspetto quasi di marmorizzato.

In un taglio bovino di scarsa qualità la carne è più scura e compatta, priva di grasso e quel poco che si vede ha un colore giallastro. Le carne dei bovini da latte hanno minore valore commerciale in quanto il contenuto di grasso varia molto.

Scegliere la carne e il taglio giusto è fondamentale per un ristorante di successo, perciò è molto importante riconoscere i tagli della carne, scegliendoe una saporita e tenera.

La carne che costa di più non è detto che sia per forza quella giusta. Per alcune ricette, si può risparmiare soldi scegliendo tagli di carne più economici ma comunque molto prelibati. Sulle eticette spesso è riportato l’utilizzo ideale, ma non sempre danno le indicazioni migliori.

I TAGLI DI CARNE BOVINA

TIPI DI CARNE BOVINA:

Vitello

• Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi
• Carne tenera
• Alimentato solo con latte fin dalla nascita
• La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro

VITELLONE

• Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi
• La sua carne contiene più proteine di quella di vitello
• È una carne pregiata

MANZO

• Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione,
razza da carne
• Carne macellata a pesi inferiori di 5 quintali in quanto con l’età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace
• Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona

SCOTTONA

• È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito
• Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione
• Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda.

MANZO

•Maschio non castrato o femmina che non ha mai partorito
•Età da 1 a 4 anni
•Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti,più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale

BUE

•Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo
•Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età

VACCA

• Bovino femmina macellata di solito alla fine della produzione di vitelli e latte (6-8 anni di età)
• Danno carni magre non pregiate
• È scomparsa dal mercato da anni
• Viene utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne

Tagli di prima, seconda e terza scelta

  • Prima scelta: filetto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciotto, arrosto
  • Seconda scelta :coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré
  • Terza scelta: collo, biancostato, muscolo, garetto, ossibuchi, testina

Vieni al Ristorante Al Postiglione per mangiare i tagli di carne bovina migliori!

 

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