Consigli su come cucinare il filetto di maiale
E’ uno dei piatti più richiesti dal menù del nostro ristorante “Al Postiglione”.
Il filetto è un taglio di carne unico e pregiato, da non rovinare con la cottura sbagliata! Vi spiegheremo passo dopo passo come cucinare un filetto con i fiocchi.
Il filetto è in assoluto il taglio più tenero e pregiato della carne bovina, così unico che, a differenza di quanto accade per tutte le altre parti, viene chiamato allo stesso modo in tutte le regioni d’Italia.
Il filetto occupa la volta della regione lombo-sacrale dell’animale, un insieme di muscoli sottoposti a pochissimo sforzo e ciò spiega perché diano una carne così tenera. Purtroppo ha dimensioni ridottissime: rappresenta, infatti, appena il 2,5 per cento di tutta la carne che si può ricavare da un bovino e può pesare, al massimo, intorno ai quattro chili.
Una volta ripulito del grasso che lo ricopre e delle parti di scarto, la porzione utile raggiunge, più o meno, il peso di tre chili.
Questo spiega l’alto costo di questa prelibata carne.
Il filetto si divide di solito in tre parti: la testa, cioè la parte più grossa, il cuore, ovvero la parte mediana, e la coda, la più sottile, che si trova sotto le costole.
Delle tre, la testa è la meno fine, essendo un po’ intersecata da tendini e da tessuto connettivo; può essere utilizzata per bistecche, oppure ripulita e tritata finemente a coltello: serve per preparare bistecche alla tartara o anche, affettata, per un carpaccio.
Dalla parte centrale, il cuore, di forma regolare, si possono ricavare le Chateaubriand, grossi tranci del peso di circa 400 grammi ciascuno, che si cuociono brevemente, come bistecche, per 2 persone.
Dalla coda, che diventa via via più sottile, si possono tagliare (come del resto anche dal cuore) tranci di forma rotonda, i tournedos, o dei filettini ancor più minuscoli detti filets mignon (ne occorrono due o tre per una porzione).
Anche dalla terza parte si possono tagliare fettine per carpacci e pezzetti da tritare a mano, con il coltello, per tartare di carne cruda.
Uno dei motivi che fanno del filetto una carne tanto richiesta e gradita è che le preparazioni che lo utilizzano richiedono pochi minuti di cottura e ben poche elaborazioni e aggiunte di erbe e aromi. Il suo fondo di cottura, infatti, è quasi sempre sufficiente per portare a buon fine la lavorazione.
Il filetto è così tenero e saporito che può essere mangiato perfino crudo o semplicemente scottato. Più a lungo lo si cuoce, meno tenero e succoso diventa.
Una bistecca di filetto del peso di 150/200 g richiede un tempo di cottura che va da 2 a 5 o 6 minuti per lato (i Francesi dicono da 1 a 4 minuti), a seconda che la si voglia al sangue oppure ben cotta. Naturalmente i tempi aumentano se il pezzo è più grande.
Come capire quando è cotto al punto giusto?
Ci sono vari sistemi per scoprire a che punto di cottura la carne sia arrivata: uno di questi, empirico, ma comunque efficace, consiste nel pungerla con uno spiedino: se è ancora al sangue, ne uscirà una goccia, ma via via che la cottura procede, il colore del liquido che esce si fa sempre più chiaro. Va precisato che questa prova va fatta con moderazione, affinché le punzecchiature non facciano fuoriuscire i succhi della carne.
Sei un’amante della carne e non resisti al sapore e al gusto della carne fresca e di qualità?
Ti consigliamo allora di venire a trovarci al nostro Ristorante Al Postiglione dove tanti filetti e abbinamenti da capogiro ti aspettano!
