Tra i tagli di carne bovina più pregiati, uno dei più popolari, in particolare nella cucina francese è il filetto chateaubriand, un taglio molto raffinato non troppo difficile da preparare.
Si tratta di un taglio di primissima scelta, in particolare la testa di un filetto di manzo (la parte più grossa) del peso di circa 500-600 grammi (2 porzioni).
Essa poggia sul quarto posteriore dell’animale e viene considerato il taglio più pregiato di carne bovina in quanto si tratta del muscolo che rimane completamente a riposo, donando alla carne una tenerezza estrema!
Rinomato in molti ristoranti, se si desidera cucinarlo anche a casa occorre essere molto attenti a determinate condizioni.
Il filetto chateaubriand richiede di rimanere leggermente rosa all’interno e ben cotto all’esterno: bisogna quindi prestare particolare attenzione alla cottura.
Il giusto accompagnamento ne fa un piatto da re: salse o verdure per esempio. Oppure, un accostamento di fama internazionale è il filetto chateaubriand con la salsa bernese.
La Chateaubriand indica, nella cucina di tipo internazionale, una grande fetta di carne, all’incirca di mezzo chilo, derivante proprio dal “cuore” del filetto di bovino adulto.
Esistono due diverse modalità di cottura di questa carne, alla griglia, al forno o in padella.
Filetto Chateaubriand: tutta la bontà di un taglio di prima scelta
L’ideatore della “Chateaubriand”
Un’ipotesi sulla “Chateaubriand” si dice derivi dal cuoco di François-René. Il famoso letterato e statista francese, amante della buona tavola
Come preparare il filetto Chateaubriand
Ingredienti:
- 1 filetto di manzo intero da 500/600 grammi
- 400 g di burro
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
LA MARINATURA
Dopo aver acquistato la carne in macelleria, il primo passo da compiere è la marinatura di almeno una o due ore di tempo.
Per avere una marinatura uniforme del filetto chateaubriand, servono circa 300 g di burro fuso in una ciotola abbastanza grande per il filetto.
Per marinarsi completamente il filetto deve essere girato e mosso ogni tanto.
IMPORTANTE: il burro non sarà del tutto sprecato, lo si potrà riutilizzare per spennellare la carne durante la cottura.
IN PADELLA
Ora, prendete una padella ampia antiaderente, mettetela sulla fiamma e ungetela abbondantemente con il burro messo da parte in precedenza.
Quando sarà ben calda unite il filetto e fatelo rosolare a fiamma viva su entrambi i lati sino a che sulla superficie esterna non si sarà formata una crosticina.
A questo punto abbassate la fiamma e portate avanti la cottura per circa dieci o quindici minuti, irrorando la carne con il burro fuso ogni volta che la rivoltate.
Prima che la carne sia giunta a completa cottura unite mezzo bicchiere di vino rosso e lasciate che evapori a fiamma bassa, dopodiché procedete a insaporire il piatto con sale e pepe.
Una volta terminato spegnete la fiamma e lasciate riposare la carne, in maniera tale che gli umori interni della carne si ridistribuiscano.
Ora togliete il filetto dalla padella e mettetelo da parte, pronto per essere affettato, e aggiungete il restante burro fuso al fondo di cottura mescolando a fuoco spento, dopodiché raccogliete il composto in una piccola ciotola.
Vi servirà per irrorare le fette una volta fatte le porzioni. Ora non vi resta che affettare il filetto con un affilato coltello da carne, disporre le fette (che dovranno essere alte circa un centimetro) e la salsa di cottura su un ampio vassoio da portata, accompagnare con il contorno che più gradite e servire ancora ben caldo.
La cottura è molto importante, deve essere caramellizzato e croccante fuori e restare morbido e al sangue dentro.
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