La ricetta del filetto alla Wellington è una delle ricette più prelibate e complesse della cucina internazionale. È un filetto di manzo che va prima fatto rosolare in padella, quindi avvolto da una crema di funghi e fette di prosciutto crudo, poi ricoperto da pasta sfoglia e cotto in forno, una volta pronto viene tagliato a fette e servito, magari accompagnato da purè o da patate al forno.
Il filetto alla Wellington è una delle ricette più classiche di manzo in crosta, tipica delle festività natalizie, ma ne esistono numerose declinazioni ed ognuno può sbizzarrirsi nell’aggiungere i suoi ingredienti preferiti: erbe aromatiche, tartufo, pistacchi o altra frutta secca, patate, senape, zenzero, uova ecc.
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Il filetto alla Wellington
Un secondo piatto di carne per occasioni importanti, il filetto alla Wellington è una ricetta che ha per protagonista il taglio di manzo più noto e pregiato per la sua tenerezza e magrezza. Normalmente in cucina si usa dividere il filetto in tre parti: testa, cuore e coda. La testa del filetto è la parte che viene utilizzata per le bistecche di filetto, adatte alla preparazione in padella.
Dal cuore, invece, si ricavano le Chateubriand o i tournedos, destinati a preparazioni alla griglia. Dalla coda, infine, si ottengono i filet mignon, destinati a cotture in padella, spesso accompagnati da salse complesse e raffinate.
Il filetto alla Wellington è noto anche con il nome di filetto in crosta, perché la carne viene avvolta da una croccante pasta sfoglia che, in cottura, assorbe tutti i sughi e i sapori del filetto, imprigionando il gusto e gli aromi al suo interno.
Questa ricetta ha origini inglesi e il nome sembra sia dedicato ad Arthur Wellesley, diventato duca di Wellington nel 1815. Secondo la storia, il duca era un uomo di gusti difficili in cucina, finché non provò questo filetto in crosta, che diventò il suo piatto preferito.
La ricetta del filetto alla Wellington richiede una buona dimestichezza in cucina, soprattutto per la doppia cottura della carne: la carne viene prima scottata in padella, poi ricoperta da una gustosa salsa ai funghi e rinchiusa in uno strato di prosciutto crudo, per poi essere avvolta nella pasta sfoglia e terminare la cottura in forno. Scoprite altre ricette nella nostra sezione dedicata ai secondi a base di carne di manzo.
Storia del filetto alla Wellington
Il titolo di Primo Duca di Wellington fu dato ad Arthur Wellesley (1769-1852), un generale inglese che si distinse in battaglia per aver sconfitto le truppe napoleoniche facendo conquistare alla Spagna l’indipendenza e svolgendo un ruolo primario nella battaglia decisiva di Waterloo.
La ricetta del filetto alla Wellington si rifà a questo grande personaggio inglese, ma non si sa bene quale sia il collegamento e quando sia nato.
Alcune fonti sostengono che questo piatto nacque alla sua corte poiché egli era un grande amante della carne e voleva sempre mangiare ricette nuove, altre che l’aspetto del filetto una volta cotto somigliava ai suoi stivali, altre ancora che fu solo negli anni Sessanta uno chef patriottico ad attribuire al suo piatto il nome del duca di Wellington.
Non si sa ufficialmente quale delle tante versioni sia quella vera, ma è plausibile pensare che una prima versione rudimentale del filetto alla Wellington sia nata in Inghilterra nei primi anni dell’Ottocento, sia perchè è un procedimento tipico della cucina inglese quello di cuocere in crosta e poi perchè il filetto alla Wellington per gli inglesi è un piatto nazionale.
Ricetta del filetto alla Wellington
La versione originale inglese del filetto alla Wellington prevede che il filetto sia insaporito con la salsa Duxelles (una crema a base di funghi, cipolle, scalogno ed erbe aromatiche saltati nel burro).
In Inghilterra viene solitamente usato il foie gras e la carne viene rosolata sulla griglia o in padella con una sfumata di vino Madeira, ma lo si può tranquillamente sostituire con il vino Marsala.
Ingredienti per 4 persone
- 700 g di filetto di manzo intero
- 1 confezione di pasta sfoglia surgelata
- 3 cucchiai di foie gras (o in alternativa di patè di fegatini di pollo)
- 1 bicchierino di Marsala secco per cucinare
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Prendere il pezzo di carne, asciugarlo con carta assorbente, spolverarlo di sale e pepe, nel frattempo riscaldare la padella, aggiungere l’olio e quando è abbastanza caldo (cioè scivola bene lungo la padella) far rosolare il filetto su tutti i lati spruzzandolo di vino Marsala: il filetto non deve cuocere, deve solo fare una crosticina bruna, basteranno 2 minuti, poi va tolto dal fuoco e messo in un piatto.
Intingere la carne con la salsa Duxelles, successivamente con il foie gras, quindi avvolgerla prima con le crepe e poi appoggiarla sopra un foglio di pasta sfoglia, richiuderlo a cilindro, con un coltello fare dei tagli sulla superficie superiore in modo da agevolare la cottura anche internamente e metterlo in una teglia foderata di carta da forno.
Cuocere il filetto a 180°C per circa 30 minuti. Volendo, si può usare un termometro da cucina, il cuore della carne deve misurare 50°C per una cottura al sangue, 55 gradi per una cottura al punto.
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