I consigli per ottenere un filetto di manzo morbido e tenero!
E’ il più pregiato nella stirpe della carne bovina, riconosciuto e diffuso al punto tale che non esiste altro nome per indicarlo: stiamo parlando del filetto di manzo: la specialità del Ristorante Al Postiglione.
Innanzitutto con questo termine vogliamo indicare il taglio di carne ricavato dalla regione lombo-sacrale dei bovini (manzo), ma anche dei suini, selvaggina ( lepre e cervo) così come dalle parti più tenere della carne di pollo, o nei pesci come il tonno, la cernia o lo sgombro.
Le caratteristiche del filetto di manzo
Il taglio del filetto di manzo si sviluppa in parallelo alla costata, sotto le vertebre lombari e in prossimità dei reni.
E’ un muscolo che, durante la vita dell’animale, non viene quasi mai allenato, rimanendo particolarmente tenero quando lo andiamo a cucinare e mangiare.
E’ pregiato perchè ha dimensioni davvero ridotte nell’animale, rappresentando il 2,5% di tutta la carne che si può ricavare da un bovino, con un peso che può raggiungere al massimo i quattro chili, a cui viene poi sottratta la parte di grasso e zone di scarto, arrivando a 3 chili circa di porzione utile.
Queste due caratteristiche, insieme ad una polpa tenerissima con grana uniforme e minuta, spiegano perchè questa prelibata carne ha un prezzo alto, come ad esempio le cifre esorbitanti nel caso di filetto Kobe, derivato dal manzo giapponese.
I tagli del filetto di manzo
Il filetto di manzo è un muscolo conico, con base larga che si restringe verso l’alto.
Si divide in genere in tre parti: testa, cuore e coda, ma è possibile cucinarlo anche interamente, dopo aver eliminato pelli e aree ricche di nervi.
La testa viene anche chiamata Chateaubriand, la parte più grossa del filetto, ma meno fine perchè più ricca di tessuto connettivo: è la migliore alla griglia, rigorosamente al sangue, con uno spessore di 5-6 cm. Particolarmente adatto anche agli arrosti farciti, per bistecche saporite e ancora carpacci e tartare.
La parte centrale è cuore del filetto o tournedos, dalla forma regolare e polpa compatta: ideale per arrosti in crosta o ancora per bistecche, i tournedos possono anche essere avvolti nella pancetta e legati con lo spago prima della cottura, per trattenere meglio i succhi della carne durante la cottura e aumentare il sapore.
Infine, la parte finale, più stretta, prende il nome di coda o di filet (famosi i “filet mignon”), e può essere utilizzata tagliata a dadi per preparare spezzatini di carne o per tartare, ragù e raffinate polpettine, da accompagnare poi con tantissimi contorni come funghi, tartufo, patate e così via.
Le tecniche per cucinare il filetto di manzo
Ecco alcuni consigli che vi diamo per cucinare al meglio il vostro filetto di manzo: Il primo impatto con la padella è fondamentale per il risultato finale: preferite una padella di ferro, dorandola leggermente con burro o olio prima di posizionare la carne.
Al momento della rosolatura, si forma la tipica crosticina, impedendo agli umori di disperdersi, in questo modo donerete alla preparazione succosità e sapore: si tratta della Reazione di Maillard, che avviene tra gli aminoacidi delle proteine e gli zuccheri della carne a temperature comprese tra i 140 e 180°C.
I TEMPI DI COTTURA DEL FILETTO DI MANZO
Già da quanto scritto sopra, possiamo capire che per mantenere la carne morbida e succosa è necessario cuocere il filetto in tempi rapidi, chiaramente rispettando il grado di cottura che si vuole ottenere.
Ad esempio, per cuocere una bistecca dello spessore di 3 cm e del peso di 150/200 grammi, i tempi di cottura vanno da 2 a 5 o 5 minuti per lato, in base alla cottura al sangue o ben cotta.
- Per la cottura al sangue servono 2 minuti per lato;
- Per la cottura media 3/4 minuti;
- Per la carne ben cotta invece servono almeno 4/5 minuti.
Ci sono 2 piccoli segreti per cucinare al meglio il filetto:
- Scaldare bene la padella per almeno 5 minuti a fuoco medio in modo che fumi;
- L’altro è il “trucco” della punzecchiatura con uno spiedino: se la carne è ancora al sangue, ne uscirà una goccia di colore rosso vivo che diventerà più chiara durante la cottura (questo procedimento dev’essere eseguito con moderazione, affinché le punzecchiature non lascino fuoriuscire in modo eccessivo i succhi della carne.
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