COME cuocere IL FILETTO DI MANZO CON I CONSIGLI DI RISTORANTE AL POSTIGLIONE
Uno dei tagli di carne più pregiati, il filetto di manzo ha un sapore naturalmente buono ed è la specialità per eccellenza di Ristorante Al Postiglione, ma per gustarlo davvero è importante imparare le tecniche più corrette di cottura per evitare di rovinarlo.
Il filetto di manzo è tenero e saporito, a forma di cono ed è molto pregiato proprio perché non ha dimensioni molto grandi. Il filetto è diviso in tre parti: la testa, il cuore e la coda e sono tutte impiegate in cucina per diversi utilizzi.
La testa è utilizzata per portare in tavola una succulenta bistecca, o è buonissima se tritata con la tecnica della punta di coltello che magistralmente i macellai adoperano per permettervi di preparare gustose tartare.
La parte centrale è perfetta per cuocere bistecche che non hanno bisogno di tempi di cottura prolungati. Un paio di minuti per lato basteranno per servire a cena una buonissima Chateaubriand, una tra le ricette più famose tra i secondi piatti di carne.
Una cosa da tenere bene a mente se si vuole servire un filetto cotto a regola d’arte è che la cottura, di qualsiasi pezzo si tratti, deve essere sempre fatta in tempi brevi, altrimenti la carne perde la sua tenerezza diventando meno succosa. Il suo sapore è talmente buono, delicato e inconfondibile che non è necessario insaporire troppo la ricetta con altri ingredienti. Non date per scontato nemmeno lo strumento di cottura del filetto.
La padella in cui il filetto viene cotto, infatti, gioca un ruolo molto importante perché permetterà, in base al calore e ai tempi, di preparare la carne a seconda del tipo di cottura richiesto dal vostro ospite.
Per cucinare un buon filetto di manzo, è bene che la padella sia di ferro ed è sempre consigliabile ungerla con del burro oppure olio che sapranno trattenere all’interno della carne i suoi succhi e formeranno quella delicata crosta esterna che farà da eccellente contrasto alla morbidezza interna della carne. Se non avete una padella di ferro, potrete preparare il vostro filetto di manzo anche in una padella antiaderente.
Per mantenere all’interno della carne i suoi succhi e i suoi aromi, e un colore vivace, si ricorre anche alla bardatura, una operazione che consiste nell’avvolgere il filetto con qualche fetta di lardo oppure di pancetta.
I tempi di cottura, come già abbiamo anticipato, devono sempre essere brevissimi e dipendono anche dal peso della carne. Un pezzo di carne da 200 g richiede tempi di cottura che vanno dai 2 ai 6 minuti per lato, a seconda dello spessore, del taglio e del grado di cottura desiderato che vedremo più avanti. In base a questa stima, ci si dovrà regolare per pezzi di carne più pesanti. Tuttavia, nel caso del filetto, che sia di manzo o di maiale, un minuto in meno di cottura è sempre più auspicabile rispetto ad un minuto in più.
Questa è un consiglio che si deve tenere bene a mente quando si vuole preparare un ottimo filetto di manzo. Per verificare il grado di cottura, molti sono soliti praticare piccoli tagli, non troppo profondi, sulla superficie della carne, ma questo metodo rischia di far perdere alla carne i suoi succhi. È pertanto consigliabile dotarsi di un termometro da cucina oppure pungere semplicemente la carne con uno stuzzicadenti per verificare il grado di cottura dal liquido che ne fuoriesce.
Se preferite cucinare il filetto di manzo molto al sangue, cottura bleu o rare, come dicono i francesi, dovrete rosolare la carne a fiamma molto alta 2 minuti per ogni lato e misurare con il termometro una temperatura interna pari a 45°.
Per una cottura media-al sangue, invece, che i francesi chiamano saignant o medium-rare, dovrete riscaldare la padella e cuocere la carne per circa 3-4 minuti per lato, misurando con il termometro una temperatura interna di 50°. La cottura media, cosiddetta à point, i tempi di cottura andranno dai 4 ai 5 minuti al massimo, per raggiungere una temperatura interna di circa 60°.
Chi predilige la carne ben cotta, bien cuite, dovrà cuocere la carne per 5 minuti abbondanti per lato e verificare che la temperatura interna del filetto raggiunga i 70°.
Oltre alla cottura in padella, perfetta per gustare una buonissima porzione di filetto saporito, semplicemente accompagnata da una fresca insalata con pomodorini, basilico e olive, questa carne è perfetta per diverse ricette e oggi ve ne suggeriremo qualcuna da cui potrete prendere spunto per portare in tavola piatti diversi, arricchiti dal vostro gusto personale.
Venite a gustare il nostro filetto di manzo da Ristorante Al Postiglione, vi stupirà!
